Qu'il soit de vin, de miel, de cidre, de petit lait, de riz ou de fruits, la fabrication du vinaigre est un procédé qui remonterait à 5000 ans avant J.-C. Il est au même titre que l'huile d'olive un produit complètement naturel puisque le phénomène de l'acétification est un phénomène biologique naturel.
La qualité et les arômes des vinaigres vont varier suivant les éléments utilisés, ainsi la qualité d'un vinaigre de vin va dépendre du choix même du ou des vins(car des mélanges peuvent se faire afin d'avoir des arômes très variés) et bien sûr du savoir faire du maître vinaigrier.

Le vinaigre peut être soutiré au bout de quatre semaines, il va être filtré, on pourra ainsi l'aromatiser avec toutes sortes de plantes et d'épices afin de varier les plaisirs ou tout simplement le laisser vieillir dans des fûts. C'est ainsi que comme pour les vins, le vinaigre a aussi de grands millésimes.
Les matières premières du vinaigre dépendent des ressources de sa région d'origine, c'est ainsi qu'en Corse où la vigne est prépondérante, on trouvera essentiellement des vinaigres de vin, mais aussi du vinaigre de miel puisque l'on sait que sa fabrication est ancestrale dans notre région.