Sea de vino, miel, sidra, suero, arroz o frutas, el vinagre se fabrica según un procedimiento que se remontaría a 5000 años a.C. Al igual que el aceite de oliva, el vinagre es un producto completamente natural, porque la acetificación es un fenómeno biológico natural.
La calidad y los aromas de los vinagres varían según los elementos utilizados, de ese modo, la calidad de un vinagre de vino dependerá del vino o vinos escogidos (ya que pueden hacerse mezclas con el fin de obtener aromas variados) y, por supuesto, de la pericia del vinagrero.

El vinagre puede trasegarse a las cuatro semanas, donde, luego de filtrarlo, se podrá aromatizar con toda clase de plantas y condimentos con el fin de variar los placeres, o simplemente dejarlo envejecer en barricas. Es así como, al igual que los vinos, el vinagre también tiene grandes años de cosecha.
Las materias primas del vinagre dependen de los recursos de su región de origen; es así como en Córcega, donde la vid es preponderante, se encontrarán esencialmente vinagres de vino, pero también vinagre de miel, del cual sabemos que su fabricación es ancestral en nuestra región.