El olivo, así como la vid y el castaño, forma parte de una cultura tradicional y ancestral. De este árbol que simboliza la paz se dice que es eterno. Algunas regiones son más particularmente propicias a esta cultura; Balagne es la más conocida. Allí se cultiva la variedad Sabina que se recolecta desde el mes de marzo hasta el mes de junio. Allí se encuentra también la Germaine, que es una variedad más precoz.
También se encuentran otras variedades repartidas en prácticamente todas las regiones de la isla, aunque en menor cantidad, particularmente la Picholine, la Biancaghja, la Zinzala.

La recolecta se hace generalmente por caída natural en redes depositadas bajo los olivos (la red no toca el suelo); de esta forma, la aceituna recolectada es generalmente madura (negra). Por eso el aceite de oliva corso es un aceite de un bello color dorado, con sabor a fruta y muy ligero, que puede utilizarse tanto en las preparaciones crudas (ensaladas) como cocidas (frituras, salsas, platos cocidos al fuego o en olla a presión).

El aceite de oliva es obtenido en molinos pequeños que pertenecen a particulares o a cooperativas. Tras un pasaje de molienda, la pasta obtenida se prensa para extraer todo el jugo de la aceituna (agua y aceite); el aceite se recupera, se filtra y, finalmente, se embotella. No contiene ningún tipo de colorante ni conservante: es un producto 100% natural. 

El aceite de oliva así obtenido puede entonces llamarse aceite de oliva virgen (puro jugo de fruta). Luego se le asocian otros términos que indican el grado de acidez del aceite. El aceite de oliva virgen extra tiene una acidez inferior al 1%, el aceite de oliva virgen tiene una acidez inferior al 2%, el aceite de oliva virgen corriente tiene una acidez inferior al 3,3%. Más allá de esta acidez, el aceite de oliva es llamado virgen lampante y no puede ser comercializado; este aceite será entonces refinado para disminuir el grado de acidez y, mezclado con aceite de oliva virgen, se comercializará bajo el nombre de aceite de oliva.
Hay que saber, entonces, que el aceite de oliva virgen será siempre de "primera presión en frío" y que esta noción es una indicación sobre el método de obtención y no una indicación sobre la calidad..

El aceite de oliva y la salud

Con el 70% de ácido graso insaturado, rico en vitaminas y en ácido linoleico, el aceite de oliva es hoy reconocido como el mejor aceite para la salud y el más digestible.

Recomendado por los pediatras para el desarrollo cerebral y el crecimiento del niño, la más conocida de sus virtudes es, por supuesto, su papel protector para el corazón y las arterias. También es un carburante de la memoria.

Investigaciones sobre la longevidad de la población cretense demostraron que el aceite de oliva consumido jugaba un papel mayor. Es así como el aceite de oliva, olvidado durante mucho tiempo en beneficio de aceites de grano, volvió a ocupar el centro de la escena y recobró las cartas de nobleza..
Su riqueza en vitamina E hace que, además de en la alimentación, entre en muchas composiciones de productos para la piel, de los cuales el más conocido es evidentemente el jabón.

Conservación

Se conserva 12 meses, pero hay que saber que no es como el vino: no se mejora con el tiempo. Las condiciones ideales de conservación son un almacenamiento al abrigo de la luz y en lugar templado.