L'olivier tout comme la vigne et le châtaignier fait partie d'une culture traditionnelle et ancestrale. Cet arbre qui symbolise la paix est dit on éternel. Certaines régions sont plus particulièrement propices à cette culture, la Balagne est la plus connue. On y cultive la variété Sabina qui se récolte du mois de Mars au mois de Juin. On y trouve aussi la germaine qui est une variété plus précoce.
On trouve aussi d'autres variétés réparties dans pratiquement toutes les régions de l'île mais en moins grand nombre, notamment la picholine, la biancaghja, la zinzala.

La récolte se fait généralement par chute naturelle dans des filets posés sous les oliviers(le filet ne touchant pas le sol), de ce fait l'olive récoltée est généralement mûre (noire). C'est pour cette raison que l'huile d'olive corse est  une huile d'une belle couleur dorée, fruitée et très légère. On peut donc l'utiliser aussi bien dans les préparations crues (salades) ou cuites(fritures, sauces, mets cuits au four ou en cocotte).

L'huile d'olive est obtenue dans des petites unités, ces moulins appartiennent à des particuliers ou à des coopératives. Après un passage au broyage, la pâte obtenue est pressée afin d'extraire tout le jus de l'olive(eau et huile), l'huile sera récupérée, puis filtrée et enfin mise en bouteille. Elle ne contient donc ni colorant, ni conservateur, c'est un produit 100% naturel. 

Cette huile ainsi obtenue peut dons s'appeler huile d'olive vierge(pur jus de fruit). Ensuite lui sont associés d'autres termes qui vont nous renseigner sur le degré d'acidité de l'huile. L'huile d'olive extra vierge a moins de 1% d'acidité, l'huile d'olive vierge a moins de 2% d'acidité, l'huile d'olive vierge courante a moins de 3,3% d'acidité. Au delà l'huile d'olive est appelée vierge lampante et ne peut être commercialisée, cette huile va donc être raffinée afin de diminuer le taux d'acidité et mélangée à de l'huile d'olive vierge sera commercialisée sous le non d'huile d'olive .
Il faut donc savoir qu'une d'olive vierge sera toujours » première pression à froid », et que cette mention est une indication sur la méthode d'obtention et non pas une indication sur la qualité.

L'huile d'olive et la santé

Avec 70% d'acide gras mono insaturés, riche en vitamines et en acide linoléique,. l'huile d'olive est celle  qui est reconnue aujourd'hui la meilleure pour la santé et certainement la plus digeste.

Conseillée par les pédiatres pour le développement cérébral et la croissance de l'enfant, la plus connue des ses vertus est bien sûr son rôle protecteur pour le cour et les artères. Mais aussi un carburant de la mémoire.

Suite au recherche faite sur la population Crétoise et sur leur longévité, il a été démontré que l'huile d'olive consommée tenait un rôle majeur. C'est ainsi que l'huile d'olive laissée sur la touche pendant longtemps au profit des huiles de graine est revenue sur le devant de la scène et à regagner avec brio toutes ces lettres de noblesse.
Outre l'alimentation, sa richesse notamment en vitamine E la fait rentrer dans bien des compositions de produits pour la peau et dont le plus connu est évidemment le savon.

Conservation  

Elle se conserve 12 mois, il faut savoir qu'elle n'est pas comme le vin et ne se bonifie pas avec le temps. Les conditions idéales de conservation sont un stockage à l'abri de la lumière et dans endroit tempéré.